Für selbst gebackenes Sauerteigbrot brauchst du zunächst nur drei Dinge: Mehl, Wasser und ein wenig Geduld. Trotzdem kann die Auswahl vor dem Mehlregal ganz schön verwirrend sein. Solltest du lieber Weizenmehl nehmen? Funktioniert Sauerteig auch mit Dinkel? Und was ist mit Buchweizen, wenn du glutenfrei backen möchtest?
Die gute Nachricht: Du kannst mit verschiedenen Mehlsorten einen eigenen Sauerteig ansetzen. Allerdings verhalten sie sich beim Fermentieren unterschiedlich. Manche Starter gehen kräftig auf, andere entwickeln vor allem kleine Bläschen. Auch bei der späteren Verwendung im Brotteig gibt es Unterschiede.
Hier erfährst du, welches Mehl sich für welchen Sauerteig eignet, wie du deinen ersten Starter ansetzt und wie du ihn anschließend am Leben hältst.
Welches Mehl eignet sich am besten für Sauerteig?
Grundsätzlich können viele Getreidearten und einige glutenfreie Pseudogetreide als Grundlage für Sauerteig dienen. Entscheidend ist, dass das Mehl ausreichend Nährstoffe für die Mikroorganismen bereitstellt.
Besonders unkompliziert gelingt der Einstieg häufig mit Vollkornmehl. Es enthält neben Stärke auch Bestandteile aus den äußeren Kornschichten, die für die Sauerteigkultur interessant sind.
Du kannst aber auch mit hellem Weizenmehl oder Dinkelmehl arbeiten. Hier dauert es manchmal etwas länger, bis sich eine stabile, aktive Kultur entwickelt.
| Mehl | Eigenschaften | Geeignet für |
|---|---|---|
| Weizenvollkornmehl | Guter Ausgangspunkt für einen aktiven Starter | Weizenbrote und Mischbrote |
| Weizenmehl Type 550 | Mild, hell und gut für die weitere Pflege | Helle Sauerteigbrote |
| Dinkelvollkornmehl | Aromatisch und für den Erstansatz geeignet | Dinkelbrote |
| Dinkelmehl Type 630 | Ergibt einen helleren Dinkelstarter | Helle Dinkelbrote und Brötchen |
| Buchweizenmehl | Von Natur aus glutenfrei und kräftig im Geschmack | Glutenfreies Sauerteigbrot |
Wenn du zum ersten Mal Sauerteig machst, würde ich mit Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl beginnen. Beide lassen sich mit einer einfachen täglichen Fütterung aufbauen.
Was brauchst du, um Sauerteig selbst anzusetzen?
Du benötigst keine spezielle Ausstattung. Die meisten Dinge hast du wahrscheinlich bereits in deiner Küche.
- Ein sauberes Glas mit ungefähr 500 bis 750 ml Fassungsvermögen
- Eine Küchenwaage, die Gramm genau anzeigt
- Einen Löffel zum Verrühren
- Mehl deiner Wahl
- Trinkwasser mit ungefähr Raumtemperatur
- Einen Deckel, den du locker auflegen kannst
Stelle das Glas an einen möglichst gleichmäßig temperierten Platz. Etwa 23 bis 26 °C sind für viele junge Sauerteigkulturen günstig. Bei niedrigeren Temperaturen entwickelt sich der Ansatz häufig langsamer.
Ein Gummiband um das Glas hilft dir, die Höhe nach dem Füttern zu markieren. So erkennst du später, ob und wie stark dein Starter aufgegangen ist.
Sauerteig aus Weizenmehl herstellen: Anleitung für Anfänger
Ein Weizensauerteig eignet sich besonders gut, wenn du später klassische Weizenbrote, Mischbrote oder Sauerteigbrötchen backen möchtest. Für den ersten Ansatz verwenden wir Weizenvollkornmehl. Sobald die Kultur stabil ist, kannst du sie auch mit Weizenmehl Type 550 weiterfüttern.
Tag 1: Den Sauerteig ansetzen
Vermische 30 g Weizenvollkornmehl mit 30 g Wasser. Verrühre alles gründlich, bis keine trockenen Mehlstellen mehr vorhanden sind.
Fülle den Ansatz in ein sauberes Glas und lege den Deckel locker auf. Stelle das Glas für ungefähr 24 Stunden an einen warmen Platz.
Tag 2: Die erste Fütterung
Vielleicht entdeckst du bereits kleine Luftbläschen. Es ist aber auch völlig normal, wenn noch nichts zu sehen ist.
Nimm 30 g des vorhandenen Ansatzes ab und gib diese in ein sauberes Glas. Ergänze 30 g Weizenvollkornmehl und 30 g Wasser. Gut verrühren und erneut ungefähr 24 Stunden stehen lassen.
Den übrigen Ansatz entsorgst du. Während der ersten Tage solltest du solche Reste noch nicht zum Kochen oder Backen verwenden.
Tag 3 und 4: Regelmäßig weiterfüttern
Wiederhole die Fütterung täglich mit 30 g Ansatz, 30 g Mehl und 30 g Wasser.
Manchmal steigt der Sauerteig am dritten Tag plötzlich stark an und fällt kurz danach wieder zusammen. Das ist noch kein sicheres Zeichen dafür, dass er fertig ist. In dieser frühen Phase verändert sich die Zusammensetzung der Mikroorganismen noch deutlich.
Wenn der Starter sehr schnell aufsteigt und wieder zusammenfällt, kannst du auf zwei Fütterungen im Abstand von ungefähr zwölf Stunden wechseln.
Tag 5 bis 7 und bei Bedarf länger
Füttere deinen Ansatz weiter. Achte darauf, ob sich nach den Fütterungen ein regelmäßiges Muster entwickelt: Der Starter bildet Bläschen, steigt an und sinkt nach einiger Zeit wieder ab.
Backbereit ist er erst, wenn er nach mehreren Fütterungen zuverlässig aktiv wird und in ungefähr vier bis acht Stunden deutlich an Volumen gewinnt. Bei einem Weizenstarter ist eine Verdopplung ein hilfreiches Zeichen.
Das kann nach einer Woche funktionieren. Manchmal dauert es aber zehn bis vierzehn Tage oder länger.
Dinkelsauerteig ansetzen: So funktioniert es
Wenn du gerne mit Dinkel backst, kannst du dir einen eigenen Dinkelsauerteig heranziehen. Das Prinzip ist dasselbe wie bei Weizen: Mehl und Wasser bilden die Grundlage, regelmäßiges Füttern hält die Kultur aktiv.
Für den Start empfehle ich Dinkelvollkornmehl. Danach kannst du entscheiden, ob du beim Vollkornmehl bleiben oder auf Type 630 wechseln möchtest.
Die ersten sieben Tage
- Tag 1: 25 g Dinkelvollkornmehl und 25 g Wasser vermischen. Locker abdecken und warm stehen lassen.
- Tag 2: 25 g vom Ansatz behalten und mit 25 g Dinkelvollkornmehl sowie 25 g Wasser vermischen.
- Tag 3: Die Fütterung wiederholen. Kleine Blasen und ein leicht säuerlicher Geruch sind mögliche erste Anzeichen von Aktivität.
- Tag 4: Wieder 25 g Ansatz mit 25 g Mehl und 25 g Wasser füttern. Bei sehr schneller Reifung nach ungefähr zwölf Stunden erneut füttern.
- Tag 5: Beobachte, wie sich die Kultur entwickelt. Sie sollte zunehmend regelmäßiger reagieren.
- Tag 6: Weiterfüttern. Sobald der Starter zuverlässig aufgeht, kannst du testweise Dinkelmehl Type 630 verwenden.
- Tag 7: Prüfe die Triebkraft. Bleibt der Starter noch schwach, setzt du die täglichen Fütterungen fort.
Ein Dinkelsauerteig lässt sich ähnlich pflegen wie ein Weizenstarter. Wie fest er wird, hängt auch von der Mehlsorte und ihrer Wasseraufnahme ab.
Wenn du mit Dinkelvollkornmehl arbeitest und der Ansatz auffällig trocken wirkt, kannst du die Wassermenge geringfügig anpassen. Für den Einstieg ist ein Mischungsverhältnis von gleichen Gewichtsanteilen Mehl und Wasser aber ein guter Ausgangspunkt.
Buchweizen Sauerteig: Eine glutenfreie Alternative
Buchweizen hat trotz seines Namens nichts mit Weizen zu tun. Er gehört zu den Knöterichgewächsen und ist von Natur aus glutenfrei.
Mit Buchweizenmehl kannst du deshalb einen glutenfreien Sauerteig herstellen. Wenn du Gluten aus gesundheitlichen Gründen meiden musst, ist allerdings wichtig, dass dein Mehl ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet ist. Auch das verwendete Zubehör darf nicht mit glutenhaltigem Mehl verunreinigt sein.
Buchweizensauerteig Schritt für Schritt
- Tag 1: 30 g glutenfreies Buchweizenmehl mit 35 g Wasser vermischen. Die Masse sollte dickflüssig, aber gut verrührbar sein.
- Tag 2: 30 g Ansatz behalten, 30 g Buchweizenmehl und ungefähr 35 g Wasser ergänzen.
- Tag 3: Erneut 30 g Ansatz mit 30 g Mehl und 35 g Wasser füttern.
- Tag 4: Die Fütterung wiederholen. Beobachte Blasenbildung und Geruch.
- Tag 5: Weiterfüttern. Falls die Kultur rasch aktiv wird und früh wieder zusammenfällt, kannst du die Fütterung auf zweimal täglich verteilen.
- Tag 6 und 7: Mit der gleichen Menge weiterarbeiten, bis sich die Aktivität nach dem Füttern regelmäßig wiederholt.
Im Unterschied zu Weizen- oder Dinkelsauerteig kann Buchweizensauerteig weniger stark aufgehen. Das liegt unter anderem daran, dass kein elastisches Glutennetzwerk vorhanden ist, das Gase im Teig festhält.
Beurteile einen glutenfreien Starter deshalb nicht nur nach seiner Höhe im Glas. Viele kleine Bläschen, eine erkennbare Lockerung und ein angenehmer säuerlicher Geruch sind ebenfalls wichtig.
Für ein vollständig glutenfreies Brot musst du später auch alle anderen Zutaten entsprechend auswählen. Ein glutenfreier Starter allein macht ein Brot mit Weizenmehl nicht glutenfrei.
Wie füttert man Sauerteig richtig?
Beim Füttern gibst du einem Teil deiner bestehenden Sauerteigkultur frisches Mehl und Wasser. Dadurch erhalten die enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien neue Nährstoffe.
Eine einfache Methode ist das Verhältnis 1:1:1 nach Gewicht. Das bedeutet, dass du die gleiche Menge Starter, Mehl und Wasser verwendest.
Beispielsweise vermischst du 30 g Sauerteigstarter mit 30 g Mehl und 30 g Wasser. Anschließend hast du insgesamt 90 g gefütterten Sauerteig.
Wenn du eine größere Menge benötigst, kannst du die Zutaten entsprechend hochrechnen. Dafür kannst du auch unseren vorhandenen Sauerteig-Fütterungsrechner verwenden. Dort lässt sich planen, wie viel vorhandener Starter, frisches Mehl und Wasser für die gewünschte Gesamtmenge benötigt werden.
Bei Buchweizensauerteig darf die Wassermenge etwas höher liegen. Die genaue Konsistenz hängt davon ab, wie stark das verwendete Mehl Flüssigkeit aufnimmt.
Wie oft muss Sauerteig gefüttert werden?
Das hängt davon ab, wo du ihn aufbewahrst und wie häufig du backst.
Bei Raumtemperatur: Ein aktiver Starter benötigt normalerweise tägliche Fütterungen. In einer warmen Küche können auch zwei Fütterungen sinnvoll sein.
Im Kühlschrank: Wenn du nur gelegentlich backst, kannst du einen bereits stabilen Starter gekühlt lagern. Eine Fütterung ungefähr einmal pro Woche ist ein guter Anfang.
Vor dem nächsten Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn bei Raumtemperatur. Nach ein bis zwei oder bei Bedarf weiteren Auffrischungen sollte er wieder zuverlässig aktiv sein.
Wann ist Sauerteig schlecht geworden?
Ein gesunder Sauerteig darf säuerlich, fruchtig oder leicht hefig riechen. Auch ein kräftigerer Essiggeruch kann vorkommen, besonders wenn er länger nicht gefüttert wurde.
Anders sieht es bei sichtbarem Schimmel, pelzigem Bewuchs oder auffälligen rosa, orangefarbenen oder roten Verfärbungen aus. In diesen Fällen solltest du den gesamten Ansatz entsorgen und mit einem sauberen Gefäß neu beginnen.
Probiere niemals einen Starter, bei dem du Verderb vermutest.
Fazit: Welches Mehl solltest du nehmen?
Mit Weizenmehl kannst du einen vielseitigen Sauerteig herstellen, der sich besonders für klassische Brote eignet. Dinkelmehl ist eine gute Wahl, wenn du bevorzugt Dinkelbrote backen möchtest. Buchweizen bietet dir die Möglichkeit, einen glutenfreien Sauerteig aufzubauen.
Viel wichtiger als die perfekte Mehlsorte ist am Anfang eine regelmäßige Pflege. Verwende eine Küchenwaage, füttere deinen Starter zuverlässig und beobachte, wie er sich entwickelt.
Mit etwas Geduld entsteht eine lebendige Sauerteigkultur, die du über lange Zeit weiterverwenden kannst.
